オーブン湯煎焼きの昔ながらプリン
全卵を使い、生クリームは使わない、材料はたったの4つ——卵、牛乳、砂糖、バニラエッセンスだけの昔ながらのプリンを、オーブンの湯煎焼きでなめらかに仕上げました。
電子レンジよりも「す」が入りにくく、とろける食感に仕上がります。
cottaの「プリン2個分」のレシピをベースに、家族みんなで楽しめる6個分に増量しました。
※この記事は以下の記事の関連記事です。プリン作りの段取りや役割分担、やってみて気づいた落とし穴についてはそちらをご覧ください。
材料（160ml耐熱容器 6個分）
容器はモロゾフのガラスプリンカップを使いました。
耐熱性のある容器なら何でもOKです。
キャラメルソース
キャラメルソースの材料は、砂糖が大さじ3、水が大さじ1.5、仕上げ用のお湯が大さじ1です。
少量ですが、6個分のカップの底に薄く敷くにはちょうど良い分量です。
プリン液
プリン液は、牛乳450ml、卵（Mサイズ）3個、砂糖大さじ4.5（上白糖40g程度）、バニラエッセンス少々です。
卵は全卵を使うことで、卵黄のコクと卵白のふんわり感の両方が活きます。
生クリームを使わない分、牛乳の味がストレートに出るので、できれば成分無調整のものがおすすめです。
作り方
まずは、キャラメルソースをつくって、カップの底にいれておきます。
① キャラメルソースを作る
小さな鍋に砂糖と水を入れ、中火にかけます。
4分ほどで飴色に変わり始めるので、ちょうど良い色になったところで火を止めます。
お湯大さじ1を加えてのばします。このとき激しく煮立つのでやけどに注意してください。
約170℃のキャラメルに水を入れるから一気に沸騰する。
熱いうちに6個の容器に均等に分け入れ、冷ましておきます。
鍋底にこびりついたソースは、お湯を少し足して再加熱すると柔らかくなり、無駄なく使い切れます。
ここでオーブンの予熱を150℃に開始しておきましょう。
② プリン液を作る
ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でコシを切るように混ぜます。
泡は立てないほうが良いのですが、後で漉すのであまり神経質にならなくても大丈夫です。
別の鍋に牛乳と砂糖を入れ、中火で砂糖が溶ける程度（人肌より少し熱いくらい）まで温めます。
牛乳はぬるいくらいでOK。沸騰はダメだよ！
卵のボウルに、温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせます。
一気に入れると卵が部分的に固まってしまうので、最初は少量ずつ加えるのがコツです。
バニラエッセンスを加えて混ぜます。
③ 漉して容器に注ぐ
プリン液を網（ストレーナー）で漉します。
１回でも濾せば、カラザや白身のダマがしっかり取り除かれ、なめらかな液体になります。
余裕があれば2回漉すとさらに口当たりが良くなります。
キャラメルが入った容器に、静かに注ぎ入れます。
表面に泡ができたら、スプーンで取り除くと仕上がりが綺麗になります。
④ オーブンで湯煎焼きにする
天板にキッチンペーパーを敷き（容器の滑り止め）、その上に容器を並べます。
天板に50〜60℃くらいのお湯を、容器の高さ半分くらいまで注ぎます。
150℃に予熱したオーブンで30〜40分焼きます。オーブンに「プリンモード」がある場合はそちらを利用してもOKです。
容器を優しく揺らしてみて、表面がゆらゆらと波打たず、弾力がある感じ（豆腐のような揺れ）になっていれば焼き上がりです。
⑤ 冷やして完成
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、しっかり冷やして完成です。
カップのまま食べるのはもちろん、皿にひっくり返して盛り付ければ、キャラメルがとろ〜っとかかる本格的な見た目になります。
失敗しないためのポイント
温度管理はオーブンによって火の通りが異なるので、30分経った頃に一度様子を見て、まだ液体っぽい場合は5分ずつ追加してください。
もし表面に焼き色がつきそうな場合は、途中でアルミホイルをふわっと被せましょう。
キッチンペーパーを天板に敷くのは地味ですが大切なポイントです。
お湯の中でカップが滑ると危険です。
仕上がりと味わい
「す」の入っていない、なめらかな表面に仕上がりました。
スプーンですくうと、上の方はしっかりめの食感で、下に行くほどゆるくてプルプルでした。
これは上部がオーブンの熱風を直接受けたためです。
皿にひっくり返して盛り付ければ、柔らかい部分が上に来て、キャラメルソースがかかる形になるので、食感のバランスが良くなりそうです。
味わいは、卵と牛乳の素朴な風味がストレートに感じられる優しい仕上がりです。
出来立ての熱々はふわっと柔らかく、室温に冷ますと味がまとまって落ち着いた印象になります。
しっかり冷やすとさらにプルプル感が増します。
待ちきれなくて出来立て熱々を食べた。
プリンの「なぜ？」——ミニ科学コーナー
料理×自由研究の視点で、プリンにまつわる3つの「なぜ？」を解説します。
なぜ卵液を漉すの？
卵には、卵黄と卵白をつなぐ白い紐状の「カラザ」や、卵白の中にあるコシの強い部分（濃厚卵白）があります。
これらは加熱しても溶けにくいため、漉さずにそのまま焼くとプリンの中にダマとして残り、なめらかさが損なわれます。
茶こしやストレーナーで漉すことで、こうした固形物を取り除き、口当たりのよいプリンに仕上がるのです。
なぜ湯煎焼きにするの？
プリンが固まるのは、卵のタンパク質が熱で変性して網目構造を作るからです。
このとき重要なのが温度管理で、急激に高温にすると水分が蒸発して気泡になり、表面にぶつぶつとした穴、つまり「す」が入ってしまいます。
湯煎焼きでは、天板のお湯が緩衝材の役割を果たし、100℃以上にならないため、穏やかに熱が伝わります。
その結果、なめらかで「す」のないプリンに仕上がるというわけです。
なぜ牛乳を少しずつ加えるの？
温めた牛乳を卵液に一気に注ぐと、卵のタンパク質が急激な温度変化で部分的に固まってしまい、ダマになります。
少しずつ加えて混ぜることで、卵液全体の温度をゆっくり上げていくことができ、均一な液体のまま合わせることができます。
この手法は洋菓子の世界では「テンパリング」と呼ばれ、カスタードクリームやソース作りでも使われる基本テクニックです。
アレンジのヒント
このレシピは基本中の基本なので、ここから色々なアレンジが広がります。
バニラビーンズに替えればより本格的な香りに、牛乳の一部を生クリームにすれば濃厚な味わいに。
抹茶パウダーやほうじ茶を加えた和風アレンジもおすすめです。
レシピの一部を変えれば、比較実験になります。
まずはこのシンプルな配合で作ってみて、「次はここを変えてみよう」という発見を楽しみましょう。
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