舌には命を守る高性能なセンサーがある
先週、娘が夕食に出たスナップえんどうを「苦いから食べられない」と残しました。
ピーマンもにんじんもほうれん草も好きな子なのに、どうしてスナップえんどうはダメなのか？
調べてみたら、私たちの舌に、命を守るための味覚センサーがついていることが原因だと知りました。
私たちの舌は「高性能な栄養センサー」がついている
人間が舌で感じ取れる基本の味は、甘味・うま味・塩味・酸味・苦味の5つです。
近年は6番目の候補として「脂味（あぶらみ）」も研究されていますが、後ほど触れるとおり、まだ正式な基本味としては扱われていません。
ビタミンも鉄分も体には必要なのに、なぜこの5つ（と候補の1つ）だけが人間にとって特別扱いとなっているのでしょうか。
甘味・うま味・塩味は「必須の栄養」がある証拠
甘味は、体と脳のエネルギー源になる「糖質」が含まれることのサインになります。
うま味は、筋肉や血液の材料になる「タンパク質（アミノ酸）」が含まれるというサインです。
塩味は、体液のバランスを整える「ミネラル」が含まれるよ、というサイン。
どれも今すぐ摂らないと命に関わる栄養素ばかりです。
酸味・苦味・脂味は「危険を知らせるアラート」
酸味は、食べ物が腐っていたり未熟だったりすることを知らせる警報となります。
苦味は、自然界の植物に含まれる毒を感知する警報で、他のどの味よりもずっと敏感に反応するようになっています。
そして候補の脂味も、大量に感じると「この油は古くなっていて体に悪いかも」という警告として働くので、酸味・苦味と並んで、危険アラート3兄弟の仲間に入ります。
苦味のセンサーは数が豊富
苦味の敏感さの秘密は「受容体（じゅようたい：味を受け取る鍵穴のような部品）」の数にあります。
甘味などの受容体がたった1種類なのに対し、苦味の受容体は25種類以上も舌の上に並んでいます。
- 人間の舌のハードウェア構成（味覚受容体の役割）
-
- 甘味（エネルギー）：1種類
- うま味（タンパク質）：1種類
- 塩味（ミネラル）：1種類
- 酸味（腐敗のアラート）：1種類
- 脂味（傷んだ肉のアラート）：数種類
- 苦味（毒のアラート）：25種類以上！
自然界に無数に存在する「毒物」を逃さず検知するため、受容体の種類が桁違いに多い。
25種類以上あるけど、全部同じ苦味として認識されます。
脂味が「6番目の基本味」にまだ入れない理由
2015年にアメリカの研究チームが、脂の味そのものを感知する専用のセンサーが人間の舌にあると報告。
ラテン語で「脂肪の味」を意味する「オレオガスタス」と名付けました。
脂味には他の味にはない特殊な性質があり、ごくわずかな量なら甘味や塩味のように先天的においしいと感じるのに、大量になると一転して不快な警告として感じられます。
さらに、私たちが普段「脂が美味しい」と感じている感覚が、本当に舌の脂味センサーによるものなのか、それとも食感や香りがつくる風味なのかという点でも、研究者の間でまだ議論が続いているため、正式な6番目の基本味には含まれていません。
動物たちの味覚は「生き残り戦略」の結晶
人間以外の動物を見てみると、何を食べてきたかによって舌のセンサーが大きく変わっていることに気づきます。
使わないセンサーは退化し、必要なセンサーだけが残る。
舌のつくりは、その動物の「生き方そのもの」を映しています。
ネコは甘味、パンダはうま味を感じない
完全な肉食動物であるネコ科の動物は、進化の過程で甘味を感じるセンサーを失いました。
一方、ジャイアントパンダは、クマの仲間なのに竹ばかり食べる草食性に変わり、うま味を感じるセンサーが失われた言われています。
つまり、ネコは果物の甘さを楽しめず、パンダはお肉のおいしさを感じられない舌になってしまったのです。
イルカは「味わう」ことをやめた動物
イルカやクジラは、水中で獲物を丸飲みするため、口の中で味わう時間がほとんどありません。
そのため、多くの味覚センサーを失ってしまったと考えられています。
以前の自由研究で娘と取り組んだちりめんモンスター探しでも、ヒゲクジラがオキアミを大量に飲み込む話題が出てきましたが、あの巨大な生き物は「味わう」ことをほとんどしていないのです。
前にサファリパークで会った動物たちも
去年家族で出かけた富士サファリパークでは、ライオン、チーター、クマ、シマウマ、キリンなど、いろいろな動物を観察しました。
当時は「狩る動物」と「逃げる動物」で体のつくりが違うという視点で見ていました。
しかし、実は、体の形だけでなく、味の感じ方まで「生き方」に合わせて変わっているのです。
ライオン、甘い味がわからないんだね！
舌のしくみと「風味」の正体
舌はどうやって味を感じているのでしょうか。
その主役は、味蕾（みらい）と呼ばれる、花のつぼみのような形をした小さな器官です。
味蕾のしくみを知ると、「風味」というあいまいな言葉の正体も見えてきます。
味蕾は0.1秒で脳に信号を送る
舌の表面には、味蕾が約1万個も並んでいます。
食べ物が唾液に溶けて化学物質になると、味蕾の中の受容体（鍵穴のような部分）にぴたりとはまって、スイッチが入ります。
そのスイッチは電気信号に変わり、わずか0.1〜0.2秒で脳へ届く「命を守るための超高速通信」になっています。
プリンで気づいた「温度で甘さが変わる」
先日、私の実家で娘と母と3人でプリン作りに挑戦しました。
冷めきらないうちに食べてしまったプリンは、思ったほど甘く感じられませんでした。
実は、甘味を感じるセンサーは体温に近い温度でもっともよく働く一方で、温度が高すぎても低すぎても感度が落ちるという性質があります。
冷やしてから食べ直したら、卵と牛乳のやさしい甘さがちゃんと立ち上がって、キャラメルとのバランスも整いました。
温度ひとつで、印象がまるで別物。
おいしさは味・舌ざわり・鼻・触感・温度などの合作
私たちが「おいしい」と感じている感覚は、実は味覚だけで作られてはいません。
鼻で感じる香り、歯ごたえや舌ざわりといった触感、料理の温度、見た目の色など、あらゆる情報が脳で組み合わされて、はじめて「風味（フレーバー）」になります。
風邪をひいて鼻がつまると味がしなくなるのも、風味の多くが嗅覚で決まっているからなのです。
子どもの好き嫌いは「正しい防衛本能」
ここからが今回いちばん伝えたい話です。
「うちの子、ピーマンが嫌いで」「大きなお豆のさやが怖いみたい」と悩む保護者は多いと思いますが、実はそれ、生物学的には正しい反応なのです。
むしろ、センサーがちゃんと働いている証拠とも言えます。
フード・ネオフォビアー見慣れないものへの警戒
人間のような雑食の動物が、見慣れないものを本能的に警戒する性質を「フード・ネオフォビア（新しい食べ物への警戒心）」と呼びます。
以前書いた食わず嫌いについての記事で取り上げた偏食の根本的な理由も、実はここに行き着きます。
見たことのない食材に慎重になるのは、小さな体を毒や腐敗から守るための、生き残り戦略なのです。
子どもの舌は大人より敏感なので、少しの苦味や酸味でも、脳の「扁桃体（へんとうたい：情動と記憶をつかさどる部分）」が「これは危ないかも」と強く反応します。
扁桃体が「毒かも！」と警報を鳴らしています。
娘のスナップえんどう事件
娘の場合、以前からいろいろな野菜を克服してきました。
ピーマンもにんじんもほうれん草も好き、グリンピースのような緑の豆も食べられるようになっていました。
でも、オイシックスのキットに入っていたスナップえんどうだけは「苦い」と言って残してしまいました。
冒頭で触れたスナップえんどうの話です。
慣れた食材はすでに脳の「安全リスト」に登録されているのに、スナップえんどうは未登録だった。
だから、センサーが正しく警報を鳴らしたのだと考えると、娘の反応はとても理にかなっています。
センサーの感度は人によって違う
苦味を感じるセンサーの遺伝子には個人差があり、同じ野菜を食べても、苦く感じる人とあまり感じない人がいます。
私自身は夫に比べると匂いや苦味に鈍感で、子どもの頃から食べられないものがほとんどありませんでした。
「うちの子はなんでピーマンだけダメなんだろう」と比べる前に、そもそもセンサーの感度が違うという前提を知っておくと、好き嫌いに対して少し優しい目で見られるようになります。
脳の「ソフトウェア・アップデート」
では、どうして大人は本能が「毒だ」と警告するはずのコーヒーやビールを、むしろ好んで飲むのでしょうか。
その鍵は、脳が経験によって本能を上書きする力にあります。
味覚は、生まれつきのハードウェアと、経験で育てるソフトウェアの合わせ技でできているのです。
大人がコーヒーを好きになる仕組み
初めてブラックコーヒーを口にしたとき、舌は間違いなく「苦い＝毒かも」と警報を出します。
けれど、飲んでもお腹は痛くならず、それどころか頭がすっきりしたり、ほっとする時間が手に入ったりする「報酬」が得られます。
このとき脳の中では、ドーパミンという”やる気ホルモン”が分泌されて、「これは良いもの！」という記憶が強く刻まれていきます。
これを繰り返すうちに、脳の前頭葉（ぜんとうよう：考えたり判断したりする部分）が本能のアラートを抑え、「この苦味は安全で、しかも良いことがある」と記憶を書き換えていくのです。
知らないうちに、脳がアップデートされてた。
娘の納豆ラブ——多重の警戒を超えて
娘はかなり前から納豆が大好きで、今ではごはんのお供の定番です。
納豆は毎日たべたい。
納豆は独特の匂い、ねばねばの触感や苦味、発酵食品としての「腐っているかも？」という複数の警戒シグナルを同時に出してくる難関の食材です。
それでも娘が納豆を好きになれたのは、家族がおいしそうに食べる姿を見ながら繰り返し口にするうちに、脳が「これは安全でおいしい」と登録し直したからなのです。
信頼する人が安心しておいしそうに食べる姿を見ることは、脳の警戒を解除する強い合図になり、これは「社会的学習」と呼ばれるしくみです。
親の食べっぷりは、最強の食育。
まとめ：味覚の冒険はつづく
味覚は、命を守るために進化してきたセンサーであり、同時に経験によって育っていく「脳の学習機能」でもあります。
子供が苦手な野菜を前に顔をしかめたときは、叱るかわりに「センサーが正しく働いているね」と心のなかで声をかけ、親が隣で美味しそうに一口食べて見せるましょう。
こうしているうちに、脳のアップデートは静かに進んでいきます。
※なお、極端な偏食が続いて栄養面が心配なときは、かかりつけの小児科や栄養士にご相談くださいね。
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