前の日の仕込み、味くらべ、みそ汁まで

小学２年生の娘と、「ダシ」の自由研究をやってみました。

コンブ、カツオ、ニボシなど、ぜんぶで７種類の素材からダシをとって、飲みくらべ。

そして、好きなダシで、みそ汁を作りました。

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なぜ「ダシの味くらべ」をやってみたのか

ダシは、和食のおいしさのもとです。

でも、種類によって味やかおりがどうちがうのか、大人の私でもよく分かりません。

前回、娘と味覚のふしぎを学んだので、今度はいろんなダシを自分たちの鼻や舌でくらべてみることにしました。

７種類になったきっかけは「おいしそう！」

スーパーの乾物コーナーには、たくさんダシの材料がならんでいます。

娘はさまざまな乾物を指さして、これってダシになる？と質問します。

それなら、気になった乾物ぜんぶから、それぞれダシをとって飲みくらべよう、ということになりました。

用意したダシの素材と道具

結果的に、動物のダシと、植物・きのこのダシをバランス良く試すことになりました。

ダシの素材	1回の量	とり方
コンブ	2g	水出し
ニボシ	4g	水出し
エビ	4g	水出し
シイタケ（夜）	4g	水出し
シイタケ（昼）	4g	水出し
カツオ（花カツオ）	4g	お湯出し
サバ・アジ	4g	お湯出し

道具は、スクリューのフタ付き容器、はかり、コーヒーフィルターなどを使いました。

重さをそろえると、くらべるときに「同じ条件」になり、よい分析ができます。

準備は前の日の夜から始めて、次の日の夕食前に味くらべとみそ汁づくりをしました。

ダシのとり方｜水出しとお湯出し

ダシのとり方は、大きく2つに分けました。

ひとつは、前の日からゆっくり水につける「水出し」です。

もうひとつは、味くらべの直前にお湯を注ぐ「お湯出し」です。

スクリュー容器に水200mlを入れて、それぞれの素材を計って入れます。

前の日の夜から仕込む（水出し）

シイタケは「夜」と「昼」の2つを作って、つける時間の差をくらべます。

スライスしてあるものを購入して、水にいれました。

ニボシは、頭をポキッと折って、おなかの黒いわたを取ってから、水に入れました。

コンブを切るときは刃物を使うので、ここは大人がそばで見守りました。

それぞれ、水につける前の状態で食べてみました。

娘はシイタケが苦手だったけど、塩をつけて食べたら、おいしかったそうです。

コンブはしょっぱくて味わいぶかく、エビはあまみを感じました。

味くらべの直前にお湯でとる（カツオ・サバアジ）

花カツオとサバアジは、うすく削ってあるので、お湯ですぐにうま味が出ます。

耐熱の入れもの（今回はお椀）に入れて、ポットのお湯を注ぎます。

2〜3分待ったら、ドリッパーにコーヒーフィルターを敷いて、こします。

長く煮出すと、かえってえぐみが出るので、さっとこすのがポイントです。

お湯を注ぐので、こぼれた時にそなえて下にトレーを敷くと安心です。

いよいよ味くらべ！7種を飲みくらべ

仕込んだダシを、冷蔵庫から取り出し、人肌くらいに温めて飲みくらべます。

色・かおり・味を、ひとつずつチェックしていきます。

水出しのダシは、人肌（36度程度）に温めてから

冷蔵庫のダシは、コーヒーフィルターでこして、レンジを36度にセットして温めました。

カツオブシや、サバ・アジは、テーブルの上に置いて、冷ましました。

冷たいダシと、温かいダシでは、感じるうま味がちがうので、温度をそろえると、より正しくくらべられます。

ここでも「条件をそろえる」ことが、実験のポイントになりました。

まずは色とにおいをチェック

口に入れる前に、見た目とにおいを記録しました。

水の色やにおいの強さは、ダシの素材によってけっこうちがいます。

シイタケはうすい茶色、エビはにごったうすいオレンジ、コンブとニボシはとうめい。

シイタケはお酢みたいにツーン。エビとニボシは少しにおう。コンブはにおいがしない。

かおりと味を表にまとめる

いよいよ口にふくんで、かおりと味をくらべます。

娘の感想は以下のとおり。

ダシの素材	かおり	あじ
コンブ	うすい	なし
ニボシ	金魚のエサのにおい	なし
エビ	あり	なし
シイタケ（夜）	とても強い	きのこの味
シイタケ（昼）	強い	きのこの味
カツオ（花カツオ）	あり	うすい
サバ・アジ	あり	うすい

シイタケ「夜」と「昼」でこんなにちがう

同じシイタケでも、つけた時間でかおりが大きく変わりました。

12時間以上つけた「夜」は、においがとても強い。

最初は、どちらもにおいがきつくて、味見するのがこわかったとのこと。

でも、飲んでみたら「おいしい」と感じたそうです。

動物ダシと植物ダシでグループ分けして順位付け

７種類を、２つのグループに分けて、順位をつけてみました。

それぞれのグループで、好きな順に順位をつけました。

そして、全部の中での総合順位も決めました。

結果が、こちらです。

ダシのグループ	１位	２位	３位
総合	ニボシ	カツオ	シイタケ
動物ダシ	カツオ	サバ・アジ	ニボシ
植物ダシ	コンブ	昼シイタケ	夜シイタケ

なぜ植物ダシの１位が総合にランクインしないのか、といったことはさておき、子どもの順位は、大人の予想とちがっていて、とてもおもしろい結果となりました。

すきなダシでみそ汁づくり

味くらべのあとは、お楽しみのみそ汁づくりです。

ここからは、コンロの火を使うので、大人がそばにつきました。

動物ダシと植物・きのこダシの組み合わせでみそ汁づくり

作り方は、シンプルです。

調理の手順

• ① 好きなダシを小なべに入れて、火にかける
• ② カットワカメ、手まり麩、京麩を入れる
• ③ 絹豆腐を、スプーンですくって入れる

この日はまず、シイタケとサバ・アジの合わせダシで作りました。

火を止めてからみそを溶く

具に火が通ったら、火を止めてから、みそを溶きます。

ぐつぐつ煮立てると、みそのよいかおりが飛んでしまうからです。

お湯にみそを溶いただけの、ダシなしのみそ汁も用意して比べました。

ダシのうま味を、舌でちゃんと感じられた瞬間でした。

次の日の夜には、ニボシ・カツオ・コンブの合わせダシでも作りました。

ダシを変えると、みそ汁のかおりや味わいが変わることがわかりました。

科学コーナー｜「なぜ○○するの?」

実験には、ちゃんと理由のある手順があります。

「なぜそうするの?」を、3つ紹介します。

おうちでダシをとるときの、ヒントにもなります。

なぜコンブは煮立てないの?

コンブをぐつぐつ煮ると、ぬめりや、えぐみが出ます。

小さなあわが出てきたら、ふっとうする前に取り出します。

なぜニボシの黒いわたを取るの?

おなかの黒いわたは、にがみのもとです。

取りのぞくと、すっきりした味のダシになります。

なぜ火を止めてからみそを入れるの?

みそを煮立てると、よいかおりが飛んでしまいます。

だから、火を止めてから、最後に溶きます。

やってみて分かったこと・次にやりたいこと

ここでは、娘の気づきと、次への目標をまとめます。

娘の気づきと、難しかったこと

やってみて気がついたことや難しかったことは以下のとおりです。

良かったこと

• 苦手だったシイタケの、おいしさを感じた
• ダシのちがいを、自分の舌で感じた

難しかったこと

• うすすぎて、味が分からないダシが多かった
• ダシをこすとき、少しこぼれた
• 重さを計りまちがえて、ニボシの頭を取りすぎた

実験のアレンジのヒント

また、よくばって７種類を試してみて、以下のような実験のポイントに気が付きました。

ダシ比べのポイント

• 同じ重さ・同じ量にそろえると、ちがいが分かりやすい
• 少し濃いめにダシを作ったほうが分かりやすい
• 好きなダシを、みそ汁やスープにすると、達成感あり
• 飲む温度をそろえると、味のちがいがはっきりする
• 動物ダシ、植物ダシにグループに分けると整理しやすい
• 飲んだ直後に味やかおりの感想をメモして忘れないようにする

次にやりたいこと

今回は、グラム数をそろえて実験をしたので、うすいダシが多かったことが、次への宿題になりました。

そこで次は、コンブとカツオを合わせた「黄金のダシ」に挑戦したい。

2つを合わせると、うま味がぐんと強くなる、と言われているので、自分たちの舌でたしかめてみたいと思います。

まとめ｜ダシくらべは、五感をつかう自由研究

ダシの味くらべは、特別な道具がなくても、おうちで楽しめます。

色を見て、においをかいで、味わって、と五感をぜんぶ使えます。

また、うすくて味が分からなかった、といったうまくいかなかったことも、りっぱな発見です。